Розведення та рибальство, наприклад, коропа та форелі у XXI столітті стало одним із популярних напрямків екотуризму. Справжнє відкриття чекає на тих, хто вирушить у саме серце Ойцівського національного парку, що поблизу Кракова. Саме там, серед мальовничих пагорбів і кришталево чистих вод, народжується справжня гастрономічна перлина Малопольщі. За відновлення традиційного розведення форелі в Ойцові взялися мама й донька – Магдалена Венгель (Magdalena Węgiel) та Агнешка Сендор (Agnieszka Sendor), пише krakow-name.eu.
Їхня праця не лише повернула регіону історію, а й здобула визнання на національному та європейському рівні. Ойцівська форель занесена до списку традиційних продуктів Міністерства сільського господарства Польщі. А бренд “Зроблено у Малопольщі” та членство в Європейській мережі регіональної кулінарної спадщини – ще одне підтвердження унікальності цього продукту.
Форель, яка змінила село
Історія Ойцівської форелевої ферми (Ojcowski Trout Farm) – приклад того, як традиція може відродитися у сучасності. Все почалося у грудні 1935 року, коли перший представник управління майна князів Чарторийських Ян Коверський вперше згадав про розведення форелі у долині Сасповської біля села Ойців. І вже за рік після того на землі княгині Людвіки Чарторийської офіційно створили рибне господарство.
Ферма швидко стала прибутковою, найбільшу славу здобула у 1937–1938 роках. До ставків воду подавала спеціальна система каналів із річки, відомої як Млинувка (Młynówka), котра живила млин ще на початку XX століття. Але у 1944 році все змінила земельна реформа – родинні володіння Чарторийських, зокрема й рибальство, були націоналізовані. Згодом ферму передали Асоціації рибних підприємств у Кракові, а з 1986 року нею почав опікуватися Ойцівський національний парк. Через нестачу коштів та уваги господарство почало занепадати і, здавалося, ніщо не здатне відродити його знову.
Там, де вода говорить
Але справжнє диво сталося у 2014 році, коли до справи взялася підприємниця Магда Венгель. Маючи двадцятирічний досвід роботи в ІТ-сфері, вона раптом вирішила кардинально змінити своє життя. Разом із донькою Агнешкою Сендор взяла в оренду занедбані ставки, приречені на знищення. Спільними зусиллями працелюбні жінки створили місце, де форель стали вирощувати з любов’ю до традицій, природи та смаку. У 2020-х роках там можна не лише скуштувати найсмачнішу рибу, а й гарно відпочити на природі. Сучасна Ойцівська форелева ферма – це не лише 7 ставків і кришталевий потік із водоспадом. Це ще й місце історії, відпочинку та гастрономії. Власниці зберегли навіть старий інкубатор і частину будівлі, яку називають Рибаківкою.
У долині, де повітря пахне вологим камінням і лісом, а вода дзюрчить крізь мохові береги, народжується справжня королева польських вод – ойцівська форель. Серед кришталево чистих потоків Млинувки, в умовах, які майже ідеально імітують гірський струмок, вирощують найкращу рибу у Малопольщі. Унікальний мікроклімат, багата киснем вода і ручне ведення господарства – це не просто технологія, а філософія. Кожен ставок – мов окремий світ, де все працює на спільну мету: зберегти, підтримати та примножити найцінніше – справжню річкову форель.
Особливості ойцівської форелі
На відміну від широко відомої райдужної форелі, яка була завезена з Північної Америки наприкінці ХІХ століття і росте лише 18 місяців, річкова форель – вибагливіша, повільніша, але й унікальніша. Її виловлюють лише на третьому році життя. І хоча це обходиться власникам ставка вдвічі дорожче в утриманні, цінність такого улову – набагато вища. Співзасновниця ферми Магдалена Венгель розповідала журналістам, що вони з донькою не женуться за масовістю, бо справжня річкова форель – це повага до часу, природи та споживачів. Частину виловленої риби випускають у польські річки, підтримуючи природні популяції, які на початку XXI століття почали скорочуватися.
У цьому господарстві немає автоматизованих годівниць чи промислового підходу. Все робиться вручну: сітками, неводами, гачками. Щоб не порушити екосистему та зберегти генетичну чистоту, використовують лише нерестові особини з місцевих струмків. Форель відокремлюють за розміром і вагою, щоб кожна мала простір для росту та доступ до природного корму. А ще спеціально зробили дерев’яні конструкції, які відтворюють автентичний гірський ландшафт. Це місце не виглядає як ферма у звичному розумінні. Це радше притулок для риби. Ландшафт залишили майже недоторканим, щоб не порушити гармонію, яку створила природа. Навіть дегустаційний павільйон – скромний, затишний, дерев’яний – гармонійно вписали у сучасний дизайн.
Подорож у світ форелі
Ойцівська форелева ферма не лише спеціалізується на рибництві, а ще й активно розвиває концепцію сталого туризму. Гості потрапляють до живої лабораторії, де бачать не лише ставок із гарною рибою, а й цілий цикл життя: від ікри до дорослої форелі, вирощеної в умовах, максимально наближених до природних. Господарі охоче діляться знаннями: показують, як працює традиційне рибне господарство, розповідають про ручні методи вилову, про те, чому в їхніх ставках ніколи не буває перенаселення, як форма дерев’яних конструкцій впливає на добробут риби.
Саме там, на березі ставка, можна скуштувати найсвіжішу форель: закопчену за старовинним рецептом, замариновану з місцевими травами чи смажену на відкритому вогні. Це не просто їжа, а смак місця, його дихання, його душа. А ще Ойцівська форелева ферма входить до гастрономічного маршруту “Кулінарна спадщина Малопольщі” (Kulinarne Dziedzictwo Małopolska), і це звання тут не формальність, а глибока відповідальність. Форель, вирощена у тиші національного парку, стала живим уособленням регіональної кухні – не декоративним доповненням, а її серцем та змістом.
Бо зі ставків вона потрапляє до шеф-кухарів найкращих ресторанів, і не лише в околицях Ойцова. На дегустаційних вечерях у Кракові саме ця страва задає тон – витончений, чистий, автентичний. Ойцівську форель вже неодноразово відзначали у національних гастрономічних оглядах як зразковий локальний продукт. Бо ця риба – не з лінійки чи промислового басейну, а результат спільної роботи з природою. І саме тому її смак – впізнаваний і незабутній.
Від Кракова до Брюсселя
Магдалена Венгель – не просто жінка, яка вирощує рибу. Вона – одна з найінноваційніших фермерок Європейського Союзу, яка зуміла поєднати любов до природи, підприємницький дух і повагу до традицій у проєкті, що вже став візитівкою польського Ойцова. За відновлення вирощування струмкової форелі у самому серці Ойцівського національного парку Магдалена здобула престижну європейську нагороду – премію COPA-COGECA. Її вручив Комітет професійних сільськогосподарських організацій разом із Генеральною конфедерацією сільськогосподарських кооперативів. Із сотень претенденток з усієї Європи обрали лише шістьох – і пані Венгель серед них.
Крім того, Магдалена та Агнешка здобули ще одну цінну відзнаку – титул “Фермер року” на 25 щорічному загальнонаціональному конкурсі у Польщі. Церемонія нагородження відбулася у готелі “Sheraton” у Кракові, нагороду вручав особисто міністр сільського господарства Ян-Кшиштоф Ардановський. Серед 280 господарств із різних куточків країни лише 8 стали переможцями – ферма фермерки Венгель виборола першість у категорії спеціалізованого сільськогосподарського виробництва.
Ойцівська форель вже не вперше вражає не лише Польщу, а й Європу. Вона тричі представляла Малопольське воєводство на міжнародному ярмарку “Зелений тиждень” (Grüne Woche) у Берліні – наймасштабнішій світовій виставці, присвяченій гастрономії, сільському господарству та екопродукції. За 10 днів захід зібрав понад 400 000 відвідувачів з усього світу. І серед 1200 стендів зі смаколиками з 67 країн справжньою зіркою стала польська форель, вирощена у природних умовах.
Смак, народжений у Млинувці
Ойцівська форель має сертифікат Міністерства сільського господарства, справедливо вважається гордістю Малопольщі та входить до Європейської мережі регіональної кулінарної спадщини. Це частина великої кулінарної мозаїки Європи, що зберігає локальні смаки, традиції та ремесла. І повернути колишню славу їй вдалося завдяки мужності та підприємницькому таланту польської фермерки Магдалени Венгель. Ця жінка довела усьому світові, що інновації – це не лише технології, а ще й повага до природи, віра в ідею та здатність не здаватися за будь-яких обставин. Так, розведення форелі популярне ще й у Померанії та Реді, але Ойцівська ферма дарує особливі незабутні враження. Бо там царює сама природа.